Зерновые дистилляты — это настоящая классика российским производствам. Они восходят к полугару и традиционным напиткам, произведенным по методам Смирнова, а также к водке советского времени, прозванной 'пшеничной'. Эта история вновь актуальна, отражая крепкую любовь наших предков к зерновым напиткам.
Несмотря на то, что современные винокуры чаще выбирают менее трудоемкие технологии, такие как использование сахара или фруктов, зерно остается более доступным сырьем в большинстве регионов России. Если фрукты и ягоды и растут, то, как правило, не обладают достаточной сладостью для полноценного сбраживания. Поэтому использование зерна предоставляет уникальные возможности.
Крахмал сам по себе не может быть сбражен дрожжами, ему требуется осахаривание — процесс, который превращает его в простые сахара. Этот шаг может показаться сложным, но результатом станет наслаждение пшеничным дистиллятом, обладающим уникальными вкусом и ароматом!
Ингредиенты и оборудование
Ингредиенты (на 10 кг пшеничного солода):
- 35 литров чистой воды;
- Спиртовые дрожжи или специальные штаммы для зерна (по инструкции).
Оборудование:
- Мельница для солода или мясорубка;
- Большая ёмкость для затирания;
- Термометр с точностью до 0,5 °C;
- Мешалка или лопатка;
- Чиллер или лёд;
- Фильтровальный мешок или сито;
- Бродильная ёмкость с гидрозатвором;
- Самогонный аппарат для перегонки.
Процесс осахаривания и брожения
Начать можно с дробления солода, которое обеспечит эффективное осахаривание. Далее, воду необходимо нагреть до 67–68 °C, чтобы затем она стабилизировалась в нужном диапазоне. Важно тщательно контролировать температуру, так как это обеспечивает активное расщепление крахмала.
После окончания осахаривания, сусло следует отфильтровать, чтобы удалить остатки зерна, а затем быстро охладить до 25 °C, чтобы избежать порчи. Затем сусло переливается в бродильную ёмкость, добавляются дрожжи и начинается процесс брожения, который в среднем длится от 4 до 10 дней.
Перегонка и доработка продукта
Готовая брага подвергается первой перегонке в режиме потстилл без разделения на фракции, а затем — фракционной перегонке, где важно учитывать стадии 'голов', 'тела' и 'хвостов'.
Получившийся самогон следует разбавить мягкой водой до нужной крепости. Для улучшения вкусовых качеств его можно выдержать на дубовой щепе или настоять на натуральных ингредиентах. Пшеничный дистиллят, приготовленный своими руками, станет изюминкой любого застолья!
