Неудивительно, что в мире пивоварения существует множество загадок, но использование рыбьих пузырей в процессе приготовления — это настоящая сенсация. И это не выдумка, а традиционный метод осветления пива, известный как изингласс.
Что такое изингласс?
Изингласс представляет собой практически чистый желатин, не добываемый из шкур или костей, а из плавательного пузыря рыбы. Эта часть обеспечивает рыбам возможность подниматься на поверхность и нырять. Внутри пузыря находится коллаген — тот же самый белок, который придаёт желейную текстуру бульону.
Процесс превращения плавательного пузыря в изингласс включает высушивание и переработку, что приводит к образованию прозрачных листов или хлопьев. В воде или слабом кислосодержащем растворе эти хлопья разбухают и становятся вязкими. Именно такой состав использовался для осветления пива.
Почему пиву необходима прозрачность?
Свежесваренное и забродившее пиво обычно мутное, в нем присутствуют:
- активные и мёртвые дрожжи;
- частички белков из солода;
- остатки хмеля;
- микроскопические хлопья оксалатов.
Отстаивания в течение нескольких недель может помочь, но в условиях пивоварни это неприемлемо. Пиво должно подаваться быстро и выглядеть аппетитно, что требовало ускоренного процесса осветления. Изингласс сокращал время с нескольких недель до 5-7 дней, что значительно ускоряло производственный цикл.
В чем секрет работы рыбьего пузыря?
Изингласс — это положительно заряженный коллаген. Частицы в пиве, такие как дрожжи, имеют слабый отрицательный заряд. Таким образом, разные заряды притягиваются, и молекулы коллагена обвивают мелкие частицы, формируя большие хлопья. Этот процесс называется флоккуляцией.
Сформированные хлопья опускаются на дно, очищая пиво. Однако изингласс не остаётся в напитке, так как связывается с частицами и оседает.
Золотое время рыбьих пузырей
Период с 1760 по 1820 годы стал эпохой расцвета применения изингласса в пивоварении. Английские портеры и стауты, будучи темными и плотными, нуждались в эффективном способе осветления. В 1815 году химик Уильям Бранд доказал, что изингласс состоит преимущественно из желатина. К 1850-м годам его использование стало стандартом.
Это традиционное осветление продолжалось несмотря на века, пока в 1990-е годы не началась волна «веганских» лагерей и элей. Производители, такие как Guinness, начали переходить на растительные альтернативы.
Почему изменение технологий произошло не сразу?
Современные фильтры могут быстро осветлять пиво, но традиционный метод использовал изингласс по трём основным причинам:
В результате, несмотря на новые технологии, старые методы остаются востребованными, особенно в небольших пивоварнях и традиционных пабах.
