Шеф-повара ресторанов каждую неделю отправляются на рынок, выбирая лучшие продукты для своих кулинарных шедевров. В рубрике Time Out «Вкус сезона» они рассказывают о своих любимых сезонных ингредиентах и делятся уникальными рецептами. На этот раз в центре внимания — топинамбур.
Владимир Щепилов, шеф-повар ресторана «Москва» в доме русского бильярда, не только готовит, но и тщательно следит за своим питанием благодаря образованию нутрициолога. Топинамбур, по его словам, обладает множеством полезных свойств: он улучшает пищеварение, способствует обмену веществ, помогает контролировать уровень сахара и поддерживает иммунитет. Этот низкокалорийный корнеплод не только сытный, но и богат минералами.
Гастрономическая ценность топинамбура безгранична: его можно использовать для приготовления чипсов, пюре, а также подавать с различными мясными блюдами, включая оленину, ягнятину и даже птицу. Среди предложений шефа есть осетр горячего копчения, который подается с икорным соусом и двумя текстурами топинамбура. «Выбирая топинамбур, важно обращать внимание на клубни: крупные и плотные — идеальный выбор», — подчеркивает Владимир.
Жареное филе оленя с кремом из топинамбура и маринованной айвой
Ингредиенты:
Крем из топинамбура:
- топинамбур — 500 г;
- сливочное масло — 50 г;
- соль — 5 г (по вкусу).
Маринованная айва:
- айва — 1 кг;
- семена кориандра — 10 г;
- семена кардамона — 10 г;
- душистый перец — 5–7 горошин;
- яблочный уксус — 500 мл;
- сахар — 200 г;
- свежие листья шалфея — 5–7 штук.
Для сборки и подачи:
- филе оленя (вырезка) — 4 порции;
- соль, свежемолотый черный перец — по вкусу;
- оливковое масло для жарки;
- крем из топинамбура — 100 г на порцию;
- маринованная айва — 2–3 слайса на порцию;
- жареный фундук — 1–2 ч. л. на порцию;
- свежие листья эстрагона для украшения.
Способ приготовления:
Для крема очистите топинамбур, нарежьте и поместите его со сливочным маслом в пакет для вакуумной готовки. Варите при температуре 95–100°C в течение 40-60 минут, пока он не станет мягким. Переложите в блендер, добавьте соль и взбейте до однородной массы.
Чтобы замариновать айву, нарежьте ее на тонкие слайсы. В сотейнике доведите до кипения яблочный уксус с сахаром и специями, дайте остыть. Залейте айву маринадом и оставьте в холодильнике минимум на 5 часов.
Филе оленя приправьте солью и перцем, слегка обжарьте до желаемой степени готовности. Подавайте на креме из топинамбура с слайсами маринованной айвы, посыпьте жареным фундуком и украсьте листьями эстрагона.
