Топинамбур: секреты и рецепты от шефа ресторана «Москва»

Шеф-повара ресторанов каждую неделю отправляются на рынок, выбирая лучшие продукты для своих кулинарных шедевров. В рубрике Time Out Вкус сезона они рассказывают о своих любимых сезонных ингредиентах и делятся уникальными рецептами. На этот раз в центре внимания топинамбур.

Владимир Щепилов, шеф-повар ресторана Москва в доме русского бильярда, не только готовит, но и тщательно следит за своим питанием благодаря образованию нутрициолога. Топинамбур, по его словам, обладает множеством полезных свойств: он улучшает пищеварение, способствует обмену веществ, помогает контролировать уровень сахара и поддерживает иммунитет. Этот низкокалорийный корнеплод не только сытный, но и богат минералами.

Гастрономическая ценность топинамбура безгранична: его можно использовать для приготовления чипсов, пюре, а также подавать с различными мясными блюдами, включая оленину, ягнятину и даже птицу. Среди предложений шефа есть осетр горячего копчения, который подается с икорным соусом и двумя текстурами топинамбура. Выбирая топинамбур, важно обращать внимание на клубни: крупные и плотные идеальный выбор, подчеркивает Владимир.

Жареное филе оленя с кремом из топинамбура и маринованной айвой

Ингредиенты:

Крем из топинамбура:

• топинамбур 500 г;
• сливочное масло 50 г;
• соль 5 г (по вкусу).

Маринованная айва:

• айва 1 кг;
• семена кориандра 10 г;
• семена кардамона 10 г;
• душистый перец 57 горошин;
• яблочный уксус 500 мл;
• сахар 200 г;
• свежие листья шалфея 57 штук.

Для сборки и подачи:

• филе оленя (вырезка) 4 порции;
• соль, свежемолотый черный перец по вкусу;
• оливковое масло для жарки;
• крем из топинамбура 100 г на порцию;
• маринованная айва 23 слайса на порцию;
• жареный фундук 12 ч. л. на порцию;
• свежие листья эстрагона для украшения.

Способ приготовления:

Для крема очистите топинамбур, нарежьте и поместите его со сливочным маслом в пакет для вакуумной готовки. Варите при температуре 95100C в течение 40-60 минут, пока он не станет мягким. Переложите в блендер, добавьте соль и взбейте до однородной массы.

Чтобы замариновать айву, нарежьте ее на тонкие слайсы. В сотейнике доведите до кипения яблочный уксус с сахаром и специями, дайте остыть. Залейте айву маринадом и оставьте в холодильнике минимум на 5 часов.

Филе оленя приправьте солью и перцем, слегка обжарьте до желаемой степени готовности. Подавайте на креме из топинамбура с слайсами маринованной айвы, посыпьте жареным фундуком и украсьте листьями эстрагона.